这个夏天，领“鲜”的火锅商家，都在争夺这款食材！作为火锅店的“常客”，知道它的人很多，可真正了解的却不多。鲜笋和保鲜笋中间差了十几个生产环节，成本也天壤地别。下面和优加盟小编一起来看看。

可以说，竹笋从采摘、剥壳、杀青到储存，最终呈现到食客餐桌，需要经过无数次洗礼。比如，好竹笋贵在一个“鲜”字。鲜就是跟时间的赛跑。可以说，竹笋从采摘、剥壳、杀青到储存，最终呈现到食客餐桌，需要经过无数次洗礼。比如，好竹笋贵在一个“鲜”字。鲜就是跟时间的赛跑。

鲜笋好吃，生长周期却很短，时令性很强。一般在破土后3天内（雨水气候佳的情况下）挖出来，长度在18公分为最佳，过时不采，鲜味便会散去，水分也会大大减少。挖出后的笋，风味和口感的下降速度非常快，每12小时就下降一个台阶。这是笋的根部失水造成的，因此挖出后时间过长的笋，根部也会越来越老，加工处理时切掉的部分也会越多。

比如吉食道向巴奴供应的应季鲜笋，当天采摘、装箱，第二日就全程冷链或冰袋空运至中央厨房，贮存的产品如2日内未能使用完就要扔掉。这也是为什么，大多数火锅店一般选择袋装的保鲜竹笋，因为鲜笋的运输条件等要求下来成本太高。

目前海底捞门店推的笋片、笋花，也是吉食道出品的保鲜笋。经过17道工艺加工处理，在不影响原料特性的前提下，相比鲜笋更易储存，不受季节限制，随时可以吃到笋。

另外，好竹笋还在于口感的“脆嫩”。竹笋之所以在火锅店受食客欢迎，除了鲜，还在于脆嫩的口感。不同于人工养殖的大型笋，野生竹笋的生长范围有局限，产量不大，一般生长在云贵川海拔2000米的高山野竹林，随时节自然生长。

破土后，需要由笋农徒步12小时徒手采摘而来，即使是有经验的青壮年，每天也只能收获不足100斤的鲜笋。虽耗成本、耗时间、耗人力，可野生笋的脆嫩属性会强于人工种植的笋，营养价值也更高。吉食道在云南、四川均建立有采笋基地，就是为了距离野生笋更近。

好竹笋还需严格把控。采摘后的竹笋，进行自然加工，3次人工去除老节，只挑选15—25cm的竹笋，才能出来优质上乘的野生笋。而一袋保鲜竹笋，却需要17道工序的加工处理，从半成品到清洗、装袋、加汤、封口、杀菌、冷却、装箱等步骤。在工厂，不止有流水线的机械工作，更有严格的品质追溯机制。

火锅店怎么选择合适的竹笋？综上所述，鲜竹笋的成本高，更加考验品牌后端供应链的稳定性，所以，保鲜竹笋更适合大多数的火锅店。为此，林海给我们提供了几条建议：

首先，用“四看”

看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。看笋节，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。

再者，寻求有实力的供应商

近期，餐饮业发生了多起食品安全事件，知名品牌深陷危机。食品安全还是生命线，餐饮老板选材更要考虑生产端的安全。比如海底捞、巴奴都选择了专供竹笋研发20多年的吉食道，不仅在四川雷波有10万亩绿色竹笋原料基地，建立工厂投入先进设备，还能实现产品的个性化定制。

特别是海底捞与吉食道合作的箭笋片，薄厚均匀，薄至0.1cm，煮制时间约1分钟即可食用。因成形改变，面积增大，汤汁附着力变强，所以容易入味，很适合火锅涮煮。

文章所呈现的，只是竹笋的冰山一角，这个平常看似不起眼的食材，也有着很深的学问。一款好的食材，需要真正深入原产地、探访工厂的生产过程，品尝最终的成品，看门店顾客的反馈。

总归，如何把竹笋这一常规产品，做出品质、做出创意，更好的实现引流和销量双赢。才能在消费降级的趋势下，为自己增添一份砝码。

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