新型冠状病毒爆发后，餐饮门店不得不停止营业，之后的一段时间里，一些消费者仍然心有余悸而不敢进入人群密集的餐饮场所消费。这样，疫情过后的餐饮业才是餐饮人需要面临的危机。面对危机，餐饮企业该如何突围？下面，优加盟小编为大家分析。

从每年中央电视台3·15节目曝光餐饮业的食品安全事件就可以知道：食品安全是餐饮业非常普遍的薄弱之处，而在武汉发现的这场瘟疫也要求餐饮业提升自己的食品安全程度。但是，食品安全涉及面很大，还要找出一个具体的点才可以。这里我们就举例说说这个具体的点。

比如，目前某些餐饮企业推出的无接触外卖，其中就有薄弱点：包装盒和包装袋是塑料制品。要知道，塑料加热后是可能产生毒素的，也是容易对环境造成破坏的。如果不使用塑料制品包装而使用铝箔餐盒和生物袋包装，就是突围点。

不过，当今餐饮业，不少企业的目标是金钱，方向是向钱看即挣钱。如果是小微企业，这是无可厚非的，这样的小微企业遇到危险时损失小，且容易恢复；如果是大中型企业将金钱作为目标，将向钱看作为方向，是很难唤起员工的同情的，也很难让员工同心协力面对困难。作为困难中的大中型餐饮企业，特别是处于命悬一线的企业来说，只有改变自己的目标和方向，才有出路。

这里我们就为处于命悬一线的大中型餐饮企业指一条出路。下面我们将出路的目标、方向和方法加以说明。

目标：ISO22000食品安全标准+封闭式透明厨房

方向：让顾客高度放心

为何目标是ISO22000食品安全标准？

第一是拿到机关、事业单位团体外卖订单的通行证；

第二可以优先参与大型外卖平台的放心送计划；

第三是顾客认可度高。

比如，获得ISO22000食品安全认证的北京金鼎轩酒楼，今年2月份线上销售额环比增长近300%；同样获得ISO22000食品安全认证的上海小南国餐饮，今年2月份仅在京东商城下单的半成品外卖单数量就是以前的2倍到3倍。

为何ISO22000标准后还要加上封闭式透明厨房？

因为一些通过ISO22000认证的企业，由于检查不到位而导致标准并没完全落地。有了封闭式透明厨房，就可以让顾客参与监督ISO22000标准是否落地了。不过，这里的封闭式透明厨房不是目前餐饮业流行的“明厨”，明厨的厨房是与营业场所互相流通的、是开放式的，也是苍蝇、蚊子可以唱歌以及老鼠、蟑螂可以跳舞的地方。

我们这里说的透明厨房是厨房与营业区域用玻璃封闭、进出口封闭及下水道丝网严密的厨房。不仅苍蝇、蚊子飞不进，老鼠、蟑螂更无法进入，而且更重要的是：细菌和病毒可以得到有效控制。

这里有人要说了：我们的餐饮门店规模不大，ISO22000标准太高了，我们难以实施，这怎么办？

那就让厨房变成封闭式透明厨房，这样可以让顾客比较放心。如果封闭式透明厨房还是做不到呢？那就按照“餐具件件消毒+环境非常干净”这一最低标准执行。这里的餐具指所有上桌的餐具，环境包括生产区、服务区和办公区，也包括员工仪容仪表。

方法：新福利+新管理制度。

一家企业，无论制定什么样的目标，都需要员工来实现。没有员工的参与，任何目标都只能是空中楼阁。并且目标越高，越需要与员工达成共识。而达成共识的基础就是物质基础——高于同行的物质基础。这就是说，如果将ISO22000标准作为目标，就需要高于同行的待遇或新福利作为物质基础。不然，员工对高标准就不会在意，也不会坚持高标准，这样，企业提出的高标准也就难以落地。

同时，提升食品安全程度，还要有与食品安全相关的新的管理制度。作为新的管理制度，制定出来并不难，难的是执行问题。而要执行制度，有两大难关需要跨过：第一是企业主是否有决心？第二是管理人员是否履行检查的职责？如果这两大难关无法跨过，制度过不了多久就会成为摆设。

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